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Safran Bio de Taliouine Maroc

A partir de 12,90 

Le safran Bio du Maroc venant de Taliouine est très certainement un des meilleurs safran au monde. La récolte 2018 vient d’arriver – pur premium catégorie 1 – ISO 3632. Pour des quantités de safran supérieure à 10g merci de nous contacter, quantités limitées.

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Référence : SAFRAN Categories: ,
Description
Informations complémentaires

Le safran Bio du Haut-Atlas et plus particulièrement de la région de Taliouine au Maroc est sans aucun doute le meilleur safran du monde. 90% de la production mondiale de safran se fait en Iran celui du Maroc reste tout de même au-dessus du lot en terme de crocine (la couleur), picrocrocine et de safranal (Composés organiques du safran qui sont responsables du goût spécifique du safran).

Les suisses ne s’y trompent pas d’ailleurs, un article du Nouvelliste le déclare comme étant un des meilleurs safran au monde. La fondation italienne Slowfood a testé ce safran de Taliouine et le constat est plutôt sans appel puisque sa concentration en safranal est très élevée, de plus il possède une teneur en phenyl-ethanol qui lui confère une légère et douce touche florale.

Le safran de Taliouine est le seul safran bio du continent africain de qualité supérieure et au pouvoir colorant de 50% supérieur à celui du safran d’Iran. De couleur rouge sombre, brique, l’or rouge du Maroc porte bien son nom.

Qualité de notre safran récolte 2018 – ISO 3632-1:2011 :

Teneur en eau : 8,3%

Picrocrocine (saveur) : 96 (absorbance à 257nm)

Safranal (arôme) : 39 (absorbance à 330nm)

Crocine (couleur) : 242 (absorbance à 440nm)

 

Histoire du safran :
4000 ans de safraniculture dans le monde

Du latin safranum, zarparan en Perse ou Sahafaran en Hébreu on retrouve des traces du crocus sativus – safran sur des tablettes en Iraq plus de 2000 ans avant Jésus Christ. Présent sur certaines fresques de Santorin on le découvre il y a 200 ans dans l’Empire Romain. La Grèce est à n’en pas douter le berceau du fameux Crocus Sativus (le crocus cartwrightianus endémique de Grèce étant son ancêtre présumé).

On le cultive en Espagne dès le 9e siècle et son exportation vers la Syrie ou l’Egypte commence au 11e siècle, en France au 12e siècle et au 13e dans toutes l’Europe.

C’est au 14e siècle que le safran est consommé par la noblesse et le clergé et ce de façon conséquente.

La culture du safran en Iran au Maghreb apparait au 8e siècle et arrive neuf siècle plus tard au Japon et 1000 ans plus tard en Pennsylvanie ou on retrouve les premières traces de culture aux Etats-Unis. Un des derniers endroits où le safran est cultivé se trouve être l’Argentine qui aujourd’hui est un très gros producteur.

En France, la safraniculture commence au 14e siècle dans le sud-ouest mais on la retrouve aussi en Provence mais aussi de façon plus surprenante dans le Poitou ou en Normandie.

 

Composantes du safran

Trois composantes majeures forment les épices et notamment le safran, la saveur, la couleur et l’arôme; c’est ce qu’on appelle l’architecture organoleptique. Si on veut raccourcir l’explication, chimiquement le safran est composé de picrocrocine (la saveur) d’α-crocine (la couleur) et de safranal (l’arôme).

A ces trois composantes il faut également prendre en compte la notion de terroir qui est très importante et en ça le safran se rapproche énormément du vin.

Mais il serait trop simple de résumer le safran à ces quatre composantes principales car le safran c’est une odeur, une couleur, une flaveur, une texture, une force, une saveur et un aspect.

La couleur du safran :

c’est à cette composante qu’on reconnait au premier coup d’œil la qualité premium d’un safran. Du grenad profond au rouge carmin mais aussi avec des nuances de rose et d’orangé. Des rouges très sombres, saturés, presque noirs composent la couleur du safran qui, comme par magie, une fois dans l’eau, colore d’un jaune intense, d’un jaune d’or.

L’aspect du safran :

En poudre, en filaments ou en bouquets de filaments (par trois filaments qui forment les stigmates) mais toujours très homogène. On évitera d’acheter de la poudre de safran car malheureusement il est bien rare de savoir ce qu’on achète… et la conservation n’est pas optimale. Un safran à 100% composé de stigmate est symbole d’un safran de grande qualité, d’un safran premium.

La texture du safran :

La norme ISO 3632 impose un taux d’humidité du safran inférieur à 12% (Je vous conseille des safrans dont ce taux est inférieur à 10 voire 9%). Le safran est donc cassant au bout des doigts, en le réhydratant il ne doit pas se déformer.

La saveur, la force du safran :

Lorsqu’il est jeune, le safran est souvent très amer , légèrement sucré, une amertume mesurée est signe d’un safran à maturité mais ceci dépend beaucoup des terroirs.

L’odeur du safran :

Le safran a une odeur très douce de fleur ou de miel, il a souvent le parfum des fruits rouges (on retrouve beaucoup de notes comparables à celle du poivre rouge de Kampot). On y trouve souvent des parfums de résine et de caramel, de fruits à coque grillés comme les amandes ou les noisettes. Son odeur est très caractéristique et ne laisse pas sans émotion. Celui qui a senti des pots de safran ne l’oublie jamais.

La flaveur du safran :

la flaveur est cette sensation qui se passe dans le fond de la bouche entre le nez et la gorge et le safran en est riche. Humus, fruits rouges, aromates, musc, champignons, une telle complexité aromatique est très rare dans les épices, seuls quelques mélanges d’épices peuvent provoquer ces sensations qui ne sont ni des odeurs ni des saveurs.

 

Poids1 g
Continent

Afrique

Couleur

Brun-rouge

DLUO

01/01/2023

Nomenclature botanique

Crocus Sativus

Poids

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