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VRAIS POIVRES

Les « vrais » poivres sont les Piper (qui veut dire « poivre »). Il existe plus de 2000 espèces de poivre, parmi elles nous en distinguons quatre grandes : les Piper nigrum L. (le poivre noir de Sarawak), les Piper longum (Le poivre long de Java), les Piper cubeba (poivre Cubèbe) et les Piper borbonense (les poivres de Madagascar comme le Voatsiperifery).

accès aux faux poivres et autres baie parfumées

Introduit par les hommes sur tous les continents depuis des siècles, le Piper et plus précisément le Piper Nigrum, est ce qu’on appelle l’origine du poivre, du vrai poivre. Tout d’abord cultivé dans le sud-ouest de l’Inde, dans le Kerala, sur la côte de Malabar où nous pouvons retrouver la ville de Tellichery, le poivrier est cultivé en Asie, au Cambodge et au Vietnam mais aussi en Indonésie, à Sumatra sur l’île de Java, puis il a traversé les océans pour se retrouver en Afrique, au Cameroun, et jusqu’au Brésil par delà l’océan Atlantique.

Le poivre est le fruit du poivrier qui est une liane poussant sur un tuteur lui permettant de se développer. Originaire donc de la côte de Malabar, le fruit du poivrier peut se trouver noir, blanc vert, rouge ou gris, mais c’est le même fruit. Ce changement d’état est le résultat d’une cueillette tardive ou précoce et du traitement appliqué en amont.

Un poivrier produit de belles grappes fraîches de poivre vert qui deviendront rouges 5 à 6 mois après, la pleine maturité arrivant au neuvième mois. Le poivre vert est le premier poivre a être récolté, il est placé en saumure pour sa conservation mais on peut aussi le dessécher et l’utiliser en sauce. Le poivre noir est, lui, cueilli au neuvième mois et séché sur le sol sous le soleil. Le poivre blanc est le poivre noir (ou rouge) auquel on a enlevé l’enveloppe (péricarpe) extérieure après plusieurs trempages dans l’eau. Le poivre rouge est cueilli à maturité et placé dans l’obscurité pour qu’il ne soit plus exposé aux rayons du soleil et pour préserver toutes ses propriétés organoleptiques.

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