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Dans les métiers de la viande, les épices participent directement à l’identité d’une recette. Une marinade, une farce, un assaisonnement ou une préparation charcutière repose souvent sur un équilibre bien défini entre plusieurs épices, leur dosage et leur manière d’être incorporées.
Place des Épices accompagne les bouchers, charcutiers et professionnels des préparations carnées dans leurs besoins en épices bio, poivres, sels et mélanges. Notre objectif est de vous aider à travailler des assaisonnements adaptés à vos recettes, à vos volumes et à votre manière de produire.
Les besoins peuvent varier fortement selon les produits fabriqués. Les épices peuvent intervenir dans les marinades, les farces, les saucisses et préparations assaisonnées, les terrines, les recettes de charcuterie, les viandes préparées, les produits destinés à la cuisson et les recettes maison.
Dans chacune de ces applications, la question n’est pas seulement de choisir une épice, mais de déterminer comment elle doit se répartir et quelle place elle doit prendre dans la préparation.
Un bon assaisonnement ne doit pas masquer le produit. Il doit accompagner la viande, la préparation ou la recette et permettre de retrouver un profil cohérent d’une production à l’autre.
Le travail peut porter sur l’intensité globale, l’équilibre entre plusieurs épices, la présence du poivre, la place des notes aromatiques principales, le dosage utilisé par kilogramme de préparation et la granulométrie.
Lorsque plusieurs épices sont associées, leurs proportions deviennent particulièrement importantes. Une légère variation peut modifier sensiblement le résultat final.
Dans une préparation carnée, la forme de l’épice influence sa répartition, sa perception et parfois son aspect visuel. Selon les références et votre utilisation, plusieurs formes peuvent être étudiées.
Entière
Pour certaines recettes ou préparations dans lesquelles l’épice doit rester identifiable.
Concassée
Pour conserver des fragments visibles et une présence plus marquée.
Mouture grossière
Particulièrement adaptée lorsque l’on souhaite conserver de la texture.
Mouture moyenne
Pour obtenir une bonne répartition tout en gardant une certaine présence de matière.
Mouture fine
Lorsque l’on recherche une incorporation plus homogène dans une farce, une marinade ou un assaisonnement.
La granulométrie est définie selon la recette, le mode d’incorporation et le résultat recherché. Nos épices moulues et nos mélanges sont préparés à la commande.
Une marinade doit pouvoir envelopper le produit et répartir les différentes notes aromatiques de façon cohérente. Selon la recette, certaines épices pourront être utilisées finement moulues pour faciliter leur dispersion. D’autres pourront être conservées plus grossières lorsqu’une présence visuelle ou une texture particulière est recherchée.
Le choix dépend donc notamment du type de viande, de la durée de marinade, des autres ingrédients présents, du profil aromatique recherché et du rendu visuel souhaité.
Une marinade utilisée régulièrement peut également devenir un bon candidat pour le développement d’un mélange préparé selon une formulation définie.
Dans une farce, les épices doivent pouvoir être réparties dans l’ensemble de la préparation. Le dosage prend alors une importance particulière.
Une formulation clairement définie permet de travailler à partir d’une proportion connue et de reproduire plus facilement le même résultat. Selon le projet, nous pouvons étudier la sélection des épices, leur proportion, leur granulométrie, la préparation d’un mélange unique et la reproductibilité de la formulation.
Cette logique peut être particulièrement intéressante lorsque la recette est produite régulièrement.
Une boucherie ou une charcuterie peut se différencier par ses propres recettes. Un assaisonnement utilisé depuis plusieurs années, une marinade maison ou une préparation signature peut devenir directement associé à l’identité de l’établissement.
Dans ce cas, Place des Épices peut étudier la possibilité de transformer cet assemblage en mélange préparé spécifiquement pour votre activité. Vous pouvez nous présenter les épices actuellement utilisées, les proportions, le dosage dans la préparation, la forme souhaitée et le résultat aromatique attendu.
Le projet peut ainsi partir de votre recette actuelle, sans remettre en question son identité.
Certaines recettes nécessitent plusieurs épices dosées séparément à chaque fabrication. Lorsque la production devient régulière, cette organisation peut être répétitive.
Un mélange préparé selon une formulation définie peut permettre de réunir plusieurs ingrédients dans un seul assemblage. Cela peut notamment concerner une marinade maison, une farce, un assaisonnement de saucisse, une préparation charcutière, une recette signature ou un mélange destiné à plusieurs produits.
Le travail consiste alors à transformer les différentes pesées actuelles en une formulation claire et reproductible.
Vous souhaitez créer un nouvel assaisonnement ou faire évoluer une recette existante ? Place des Épices peut étudier un projet de développement sur mesure.
1. Comprendre votre préparation
Nous partons de votre produit, de votre recette et du profil recherché.
2. Formulation
Les épices et leurs proportions sont travaillées selon l’équilibre souhaité.
3. Prototype
Lorsque cela est nécessaire, un premier mélange peut être réalisé.
4. Test dans la préparation
Le mélange est évalué dans son utilisation réelle. C’est particulièrement important pour une farce, une marinade ou une préparation carnée.
5. Ajustement
Les proportions peuvent être retravaillées selon vos retours.
6. Reproductibilité
La formulation retenue est définie afin de retrouver le même profil lors des productions suivantes.
7. Assemblage
Le mélange est préparé selon la composition validée.
Dans les métiers de la viande, le dosage est souvent directement lié au poids de préparation. Pour une recette produite régulièrement, il peut être utile de travailler à partir d’un repère simple et stable.
Par exemple : quantité de mélange par kilogramme de préparation, quantité utilisée par lot, ou quantité utilisée pour une marinade définie.
L’objectif est de faciliter la reproduction de la recette sans modifier son équilibre aromatique d’une fabrication à l’autre. Les dosages restent naturellement propres à chaque recette et doivent être définis selon votre produit et vos attentes.
Toutes les épices ne sont pas consommées au même rythme. Une référence utilisée quotidiennement dans plusieurs préparations n’aura pas les mêmes besoins qu’une épice réservée à une recette saisonnière.
Selon les références, nous proposons des formats professionnels de 1 kg, 5 kg, 10 kg et 25 kg. Le choix du format peut être effectué selon le nombre de fabrications, le dosage utilisé par recette, la fréquence d’utilisation, le volume produit et le nombre de références concernées.
Cette approche permet d’adapter vos commandes à la consommation réelle de votre atelier.
Une recette maison peut évoluer sans nécessairement être complètement transformée. Vous pouvez par exemple souhaiter renforcer légèrement une note, réduire la présence d’une épice, modifier la granulométrie, faire évoluer l’équilibre d’un mélange, adapter une formulation à une nouvelle préparation, ou créer une variante saisonnière.
Ces ajustements peuvent être étudiés à partir de votre formulation actuelle et du résultat que vous souhaitez obtenir.
Depuis 9 ans, Place des Épices travaille avec des producteurs bio situés dans différentes régions du monde et accorde une attention particulière à l’origine et à la traçabilité effective des produits.
Plus de 350 références. Plus de 70 mélanges bio. 9 ans d’expérience. Certification biologique Ecocert. Collège Culinaire de France. Producteurs bio à travers le monde. Origine et traçabilité des produits. Mouture à la commande.
Ces éléments constituent notre socle. L’accompagnement reste ensuite centré sur vos recettes et votre manière de produire.
Pour comprendre votre besoin, nous préférons partir directement de votre atelier.
Cela dépend de la texture recherchée et de la manière dont l’épice doit se répartir. Une mouture plus fine peut faciliter l’homogénéité, tandis qu’une granulométrie plus importante conserve davantage de présence et de texture.
Oui. Le projet peut partir de votre recette actuelle ou d’un profil aromatique que vous souhaitez créer. Les proportions, la granulométrie et le dosage peuvent être étudiés selon votre utilisation.
Ce type de demande peut être étudié. Vous pouvez nous présenter votre recette, les proportions utilisées et le dosage appliqué à votre préparation.
Une formulation définie avec des proportions stables permet de travailler sur un profil aromatique reproductible. Le dosage appliqué à chaque quantité de préparation doit également rester cohérent.
Oui. Vous pouvez nous présenter votre formulation actuelle. L’objectif peut être de conserver son identité tout en étudiant sa préparation sous forme de mélange.
Oui. Un ajustement peut porter sur l’intensité d’une épice, certaines proportions ou la granulométrie tout en conservant la structure générale de la recette.
Une mouture fine facilite généralement une répartition plus homogène, tandis qu’une mouture plus grossière peut apporter davantage de texture et de visibilité. Le choix dépend du rendu recherché et de votre méthode de préparation.
Ce type de projet peut être étudié, par exemple pour décliner une même base aromatique selon plusieurs préparations ou plusieurs niveaux d’intensité.
Il est utile de partir du dosage par kilogramme ou par lot, puis de le rapprocher de votre fréquence de production. Cela permet d’estimer plus précisément votre consommation.
Oui. Lorsque le projet nécessite un développement, le test dans la préparation réelle constitue une étape importante pour évaluer l’équilibre avant validation.
Vous souhaitez stabiliser une recette maison, simplifier plusieurs pesées, adapter une granulométrie ou développer un nouvel assaisonnement pour votre atelier ?
Présentez-nous vos préparations, vos dosages et votre manière de travailler. Nous étudierons avec vous les épices et les formulations adaptées à vos recettes.