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Dans une bière ou une création de distillerie, une épice peut modifier profondément l’identité aromatique du produit. Baies, graines, poivres et épices peuvent apporter de la fraîcheur, de la chaleur, de la profondeur ou créer une signature propre à une recette. Leur choix doit cependant être pensé en fonction du profil recherché, de leur forme, de leur dosage et de la manière dont elles seront utilisées.
Place des Épices accompagne les brasseries, microbrasseries, distilleries et professionnels de la boisson dans la recherche d’épices bio adaptées à leurs créations. Que vous travailliez sur une recette existante, une nouvelle référence ou un assemblage particulier, nous partons avant tout de votre projet aromatique.
Le choix d’une épice ne commence pas nécessairement par son nom. Il peut commencer par une intention. Vous pouvez par exemple rechercher une direction fraîche, chaude, épicée, poivrée, herbacée, complexe, ou construite autour de notes aromatiques particulières.
La première question est donc : quel rôle souhaitez-vous donner aux épices dans votre recette ? Doivent-elles rester en retrait et accompagner le profil général ? Doivent-elles devenir facilement identifiables ? Ou souhaitez-vous construire une création dans laquelle elles occupent une place centrale ?
Cette réflexion permet d’orienter la sélection.
Notre catalogue de plus de 350 références permet d’explorer différentes familles aromatiques. Selon votre projet, vous pouvez notamment travailler à partir d’épices, de baies, de graines, de poivres ou de mélanges d’épices bio.
Chaque matière première possède son propre caractère. L’intérêt n’est donc pas simplement de multiplier les ingrédients, mais de rechercher ceux qui apportent réellement quelque chose à la recette.
Dans une brasserie, les épices peuvent intervenir dans des créations très différentes. Certaines recettes nécessitent une présence aromatique en retrait, tandis que d’autres sont directement construites autour d’une épice ou d’un assemblage.
Le travail peut notamment porter sur le choix de la référence, la quantité utilisée, la forme de l’épice, le moment auquel elle intervient dans votre recette, l’équilibre avec les autres composantes aromatiques, et la reproductibilité du résultat d’une production à l’autre.
Pour une recette saisonnière, une édition particulière ou une référence permanente, les attentes ne seront pas forcément les mêmes.
Pour un distillateur, une épice peut devenir l’un des éléments structurants de l’identité d’une création. Le choix de la matière première doit alors être pensé en fonction du résultat recherché et de la manière dont elle intervient dans votre propre procédé.
Selon le projet, il peut être pertinent de comparer différentes références ou différentes formes d’un même ingrédient. Vous pouvez notamment nous présenter le type de création, le profil aromatique recherché, les épices déjà utilisées, les nouvelles notes que vous souhaitez introduire, la forme souhaitée et les volumes nécessaires.
Notre rôle est alors de vous aider à identifier les références correspondant le mieux à cette recherche.
Pour une brasserie ou une distillerie, la granulométrie n’est pas seulement une question esthétique. Elle détermine la forme sous laquelle la matière première sera utilisée dans votre recette.
Selon les références et votre besoin, plusieurs possibilités peuvent être étudiées :
Entière
Pour conserver la matière première dans sa forme d’origine.
Concassée
Lorsque l’on souhaite ouvrir davantage la matière tout en conservant des fragments visibles.
Mouture grossière
Pour travailler avec une matière plus fragmentée sans aller jusqu’à une mouture fine.
Mouture moyenne
Pour certaines utilisations nécessitant une fragmentation plus régulière.
Mouture fine
Lorsque le projet nécessite une matière finement moulue.
La forme pertinente dépend toujours de votre recette, de votre procédé et du résultat recherché. Nos épices moulues et nos mélanges sont également préparés à la commande.
Lorsqu’une nouvelle épice est introduite dans une boisson, le premier dosage n’est pas nécessairement le dosage définitif. Le développement peut nécessiter plusieurs essais afin d’évaluer l’intensité aromatique, l’équilibre avec les autres ingrédients, la place réelle de l’épice dans le produit fini, l’évolution du profil après votre procédé, et la quantité nécessaire pour obtenir le résultat souhaité.
Cette phase d’essai permet de construire progressivement une recette correspondant à votre intention initiale.
Deux références appartenant à une même grande famille peuvent présenter des profils différents. Pour un professionnel de la boisson, cette diversité peut devenir un véritable outil de création.
Vous pouvez ainsi rechercher une référence plus expressive, plus délicate, plus complexe, ou mieux adaptée à l’équilibre général de votre recette. L’origine et les caractéristiques de la matière première peuvent alors devenir des critères de sélection à part entière.
C’est ici que la largeur de notre catalogue prend tout son intérêt : elle permet d’aller au-delà d’une sélection réduite d’épices standardisées.
Une création peut nécessiter plusieurs épices utilisées ensemble. Lorsque les mêmes ingrédients et les mêmes proportions reviennent à chaque production, Place des Épices peut étudier la possibilité de développer un assemblage spécifique pour votre recette.
Le brief aromatique
Vous nous présentez le produit, son univers et le résultat recherché.
La formulation
Les ingrédients et leurs proportions sont travaillés en fonction de votre objectif.
Le prototype
Un premier assemblage peut être réalisé lorsque le projet le nécessite.
L’essai dans votre création
Le mélange est testé dans son utilisation réelle.
L’ajustement aromatique
Vos retours permettent de faire évoluer les proportions.
La reproductibilité
Une fois l’équilibre validé, la formulation est définie afin de retrouver le profil retenu lors des productions suivantes.
L’assemblage
Le mélange est ensuite préparé selon la composition définie.
Une recette peut faire intervenir plusieurs épices pesées séparément avant chaque production. Lorsque la composition devient récurrente, cette méthode peut être remplacée, lorsque le projet le permet, par un assemblage préparé selon une formulation définie.
Cela permet de travailler à partir des mêmes ingrédients, des mêmes proportions, d’une granulométrie définie et d’un assemblage correspondant à la recette validée.
Cette solution peut être particulièrement intéressante pour une référence produite régulièrement.
Une création permanente doit pouvoir conserver son identité au fil des productions. Lorsqu’un assemblage d’épices fait partie intégrante de la recette, sa composition doit donc être clairement définie.
La reproductibilité repose notamment sur les matières premières sélectionnées, leurs proportions, leur granulométrie et la formulation validée. L’objectif est de retrouver le profil aromatique retenu lorsque le mélange est de nouveau préparé.
Les volumes nécessaires peuvent être très différents selon qu’une épice intervient dans une création ponctuelle ou dans une référence produite toute l’année.
Selon les produits, nous proposons des conditionnements professionnels de 1 kg, 5 kg, 10 kg et 25 kg. Le choix peut être effectué en fonction du dosage utilisé par production, de la fréquence de fabrication, du nombre de recettes concernées et des volumes produits.
Une référence destinée à quelques essais ne se raisonne pas de la même manière qu’une épice intégrée régulièrement à votre production.
Les besoins d’une brasserie ou d’une distillerie peuvent évoluer tout au long de l’année. Vous pouvez nous solliciter pour une nouvelle recette, une création saisonnière, une édition particulière, une référence permanente, la recherche d’une nouvelle épice, l’évolution d’un assemblage existant, ou une modification de granulométrie.
Votre sélection peut donc évoluer avec les créations de votre maison.
Pour certaines créations, la provenance d’une épice peut elle-même devenir intéressante. Depuis 9 ans, Place des Épices travaille avec des producteurs bio situés dans différentes régions du monde et accorde une attention particulière à l’origine et à la traçabilité effective des produits.
Cette diversité permet aux professionnels de la boisson d’explorer différentes matières premières et de sélectionner celles correspondant le mieux à leur intention aromatique.
Plus de 350 références. Plus de 70 mélanges bio. 9 ans d’expérience. Certification biologique Ecocert. Collège Culinaire de France. Producteurs bio à travers le monde. Origine et traçabilité des produits. Mouture à la commande.
Pour comprendre votre besoin, une simple liste de produits ne suffit pas toujours. Nous préférons savoir ce que vous souhaitez créer.
Commencez par définir le rôle qu’elle doit jouer dans le profil final : note principale, complément aromatique ou élément plus en retrait. Le choix de la référence pourra ensuite être affiné selon le résultat recherché.
Cela dépend de votre propre recette et de votre procédé. Une épice entière et une épice concassée ne sont pas utilisées sous la même forme. Nous pouvons étudier la granulométrie correspondant à votre besoin.
Oui. Lorsque plusieurs références sont disponibles, leurs profils peuvent être différents. Cela peut être particulièrement intéressant pendant une phase de développement.
Oui. Vous pouvez rechercher une épice uniquement pour une création ponctuelle sans devoir modifier l’ensemble de votre sélection.
Ce type de projet peut être étudié lorsque les mêmes ingrédients sont utilisés ensemble de manière récurrente. Vous pouvez nous présenter votre formulation actuelle et son utilisation.
Oui. Vous pouvez nous décrire le profil recherché sans disposer encore d’une formulation complète. Ce brief peut servir de point de départ au développement.
Oui. L’essai dans votre création permet d’évaluer le résultat réel et d’identifier les éventuels ajustements nécessaires.
Lorsqu’un assemblage spécifique est validé, sa composition, ses proportions et les paramètres retenus sont définis afin de travailler sur la reproductibilité de la formulation.
Il est utile de partir du dosage par production, de la fréquence de fabrication et des volumes réalisés. Cela permet de rapprocher votre consommation des formats professionnels disponibles.
Selon la référence et la faisabilité, un besoin de granulométrie particulier peut être étudié sans nécessairement modifier toute votre recette.
Oui. Chaque projet peut être étudié séparément en fonction du profil recherché, de son utilisation et des caractéristiques propres à chaque recette.
Vous pouvez nous solliciter dès la phase de recherche aromatique ou lorsque votre recette est déjà plus avancée et qu’un besoin clairement identifié a émergé.
Vous recherchez une épice particulière, souhaitez comparer plusieurs références, adapter une granulométrie ou développer un assemblage propre à votre brasserie ou distillerie ?
Présentez-nous votre création et le profil que vous souhaitez obtenir. Nous étudierons avec vous les matières premières et les solutions correspondant à votre projet.