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En restauration collective, les épices doivent répondre à une double exigence : apporter du goût tout en restant simples à utiliser dans des préparations réalisées régulièrement et parfois en volumes importants.
Place des Épices accompagne les professionnels de la RHD et de la restauration collective dans leurs besoins en épices bio, poivres, sels et mélanges. Notre catalogue de plus de 350 références, dont plus de 70 mélanges bio, permet de travailler aussi bien les assaisonnements du quotidien que des recettes nécessitant un profil aromatique plus ciblé.
Formats professionnels, mouture à la commande, granulométrie adaptée ou développement d’un mélange : nous étudions votre besoin selon votre organisation et vos préparations.
Une cuisine de restauration collective ne fonctionne pas comme une cuisine à la carte. Les préparations doivent souvent être réalisées pour un nombre important de convives, selon des recettes répétées régulièrement, avec plusieurs personnes susceptibles d’intervenir sur la préparation, dans un temps de production organisé et avec des quantités d’ingrédients définies à l’avance.
Dans ce contexte, le choix d’une épice ne dépend pas uniquement de son profil aromatique. Sa facilité d’utilisation, sa forme et sa capacité à s’intégrer régulièrement dans une recette prennent également de l’importance.
Lorsqu’une recette est servie régulièrement, son assaisonnement doit pouvoir rester cohérent. Une variation importante dans la quantité ou la proportion d’une épice peut modifier le résultat final, particulièrement lorsqu’une préparation est réalisée en grande quantité.
Pour ces usages, il peut être utile de travailler à partir d’une référence clairement définie, d’une granulométrie adaptée, d’un dosage maîtrisé, ou d’un mélange préparé selon une formulation établie.
L’objectif est de faciliter la reproduction du profil aromatique recherché d’une préparation à l’autre.
Certaines recettes demandent plusieurs épices utilisées simultanément. Lorsque la préparation est occasionnelle, chaque ingrédient peut facilement être dosé séparément. Lorsque la recette est produite régulièrement ou sur des volumes importants, la multiplication des pesées peut devenir moins pratique.
Un mélange déjà formulé peut alors permettre de réunir plusieurs épices dans un même assemblage clairement défini. Cela peut être particulièrement pertinent pour les marinades, les sauces, les préparations de légumes, les recettes végétales, les viandes et volailles, les poissons, les plats mijotés, les accompagnements assaisonnés et certaines préparations froides.
L’intérêt est avant tout de disposer d’un profil connu, correspondant à la recette utilisée par la cuisine.
Place des Épices propose plus de 70 mélanges bio. Ils permettent de travailler différents univers culinaires sans nécessairement multiplier les références utilisées dans chaque préparation.
Pour une cuisine collective, un mélange peut notamment servir à assaisonner régulièrement une même recette, structurer une marinade, donner une identité aromatique à des légumes, faire évoluer une préparation végétale, diversifier certains accompagnements ou introduire de nouveaux profils aromatiques dans les menus.
La sélection doit toutefois rester cohérente avec les recettes réellement préparées. Notre équipe peut vous aider à identifier les mélanges correspondant le mieux à vos usages.
Une recette réalisée pour quelques personnes et une préparation destinée à un grand nombre de portions ne demandent pas forcément la même organisation. Le dosage devient particulièrement important.
Pour une épice ou un mélange utilisé régulièrement, il est donc utile de pouvoir définir la quantité utilisée par préparation, la fréquence d’utilisation, le volume consommé et le format d’approvisionnement adapté.
Ces éléments permettent d’éviter de choisir un conditionnement uniquement parce qu’il est disponible, sans tenir compte du rythme réel de la cuisine.
Selon les références, nous proposons différents formats professionnels : 1 kg, 5 kg, 10 kg et 25 kg.
Le format pertinent dépend notamment du nombre de repas préparés, de la fréquence d’utilisation de l’épice, du nombre de recettes dans lesquelles elle intervient et de votre organisation d’approvisionnement.
Une épice utilisée quotidiennement peut justifier un conditionnement différent d’une référence réservée à quelques menus. L’objectif est d’adapter les volumes au fonctionnement réel de votre cuisine.
La forme d’une épice peut également modifier la manière dont elle est incorporée dans une préparation. Selon la référence et votre utilisation, plusieurs granulométries peuvent être étudiées :
Entière
Pour certains bouillons, infusions ou préparations nécessitant de conserver l’épice dans sa forme d’origine.
Concassée
Lorsque l’on souhaite conserver une présence visible de l’ingrédient.
Mouture grossière
Pour des préparations recherchant davantage de texture.
Mouture moyenne
Pour faciliter l’incorporation tout en conservant une certaine présence de matière.
Mouture fine
Lorsque l’objectif est d’obtenir une répartition plus homogène dans une sauce, une marinade ou une préparation.
Nos épices moulues et nos mélanges sont préparés à la commande.
Une cuisine collective peut également avoir une recette qu’elle souhaite reproduire régulièrement avec un assaisonnement défini. Dans ce cas, nous pouvons étudier la création d’un mélange d’épices sur mesure.
Le projet peut commencer à partir d’une recette déjà utilisée, d’un mélange actuellement réalisé en cuisine, d’un profil aromatique recherché, ou d’une nouvelle préparation à développer.
Le travail peut ensuite comprendre :
Formulation
Définition des ingrédients et des proportions.
Prototype
Réalisation d’un premier assemblage lorsque le projet le nécessite.
Test dans votre recette
Évaluation du mélange dans la préparation réelle. Vos retours permettent d’identifier les éléments à conserver ou à modifier.
Ajustement aromatique
Modification de l’équilibre selon vos retours.
Reproductibilité
Définition de la formulation retenue afin de retrouver le profil validé.
Assemblage
Préparation du mélange selon la composition définie.
La diversité des repas constitue un enjeu important en restauration collective. Mais proposer des profils aromatiques différents ne signifie pas nécessairement disposer d’un très grand nombre d’épices ouvertes simultanément en cuisine.
Une sélection bien construite peut associer quelques épices polyvalentes, des références correspondant aux recettes les plus fréquentes, des mélanges permettant d’explorer différents univers culinaires, et quelques produits plus spécifiques pour certains menus.
L’objectif est de trouver un équilibre entre diversité culinaire et simplicité d’utilisation.
Les légumes, légumineuses, céréales et autres préparations végétales offrent un terrain particulièrement intéressant pour le travail des épices. Une même base peut prendre des directions très différentes selon l’assaisonnement choisi.
Les épices et mélanges peuvent notamment permettre de faire évoluer un accompagnement, donner davantage de caractère à une préparation de légumes, travailler différentes inspirations culinaires, ou varier une recette végétale sans modifier entièrement sa base.
Pour une cuisine collective, cette approche peut contribuer à diversifier les profils aromatiques proposés au fil des menus.
Depuis 9 ans, Place des Épices travaille avec des producteurs bio situés dans différentes régions du monde et porte une attention particulière à l’origine et à la traçabilité effective des produits.
Plus de 350 références. Plus de 70 mélanges bio. 9 ans d’expérience. Certification biologique Ecocert. Collège Culinaire de France. Producteurs bio à travers le monde. Origine et traçabilité des produits. Mouture à la commande.
Ces éléments constituent le socle de notre offre professionnelle. La sélection des références est ensuite étudiée en fonction de vos recettes, de vos volumes et de votre organisation.
Pour vous orienter vers une solution pertinente, nous avons surtout besoin de comprendre comment vous travaillez.
Il est préférable de partir de la consommation réelle de chaque référence. Une épice utilisée quotidiennement ne nécessitera pas nécessairement le même format qu’un produit utilisé pour quelques menus seulement.
Une recette clairement définie, associée à un dosage stable ou à un mélange formulé dans des proportions établies, peut faciliter la reproduction du profil aromatique recherché.
Ce type de projet peut être étudié lorsque plusieurs épices sont systématiquement utilisées ensemble dans les mêmes proportions. Vous pouvez nous présenter votre recette actuelle afin d’évaluer les possibilités.
Une même base de légumes, céréales ou légumineuses peut être travaillée avec différents profils aromatiques. Une sélection d’épices ou de mélanges permet ainsi de faire évoluer les recettes sans nécessairement modifier entièrement leur composition.
Pas forcément. L’objectif peut être de construire une sélection cohérente autour des épices réellement utilisées, complétée par quelques mélanges ou références permettant de diversifier les menus.
Oui. Vous pouvez nous présenter votre préparation actuelle, le profil recherché et les épices utilisées. Une formulation spécifique peut ensuite être étudiée selon le projet.
Cela dépend de la recette et du rendu recherché. Une mouture fine peut faciliter une répartition homogène dans certaines préparations, tandis qu’une granulométrie plus importante peut être recherchée lorsque l’on souhaite conserver davantage de texture.
Le plus utile est d’examiner la fréquence d’utilisation et les quantités réellement consommées. Les formats de 1, 5, 10 et 25 kg permettent ensuite d’adapter les commandes selon les références.
Oui. Vous pouvez commencer par les références les plus utilisées puis faire évoluer votre gamme selon vos menus et les besoins de vos cuisines.
Oui. Vos recettes existantes constituent une excellente base pour comprendre les épices utilisées, les dosages, la fréquence de préparation et les éventuels besoins de simplification ou de formulation.
En restauration collective, une bonne sélection d’épices doit apporter de la variété sans compliquer inutilement la production.
Vous souhaitez rationaliser vos références, adapter vos conditionnements, faire évoluer vos menus ou développer un mélange correspondant à une recette récurrente ?
Présentez-nous vos cuisines, vos volumes et vos préparations. Nous étudierons avec vous les solutions les plus cohérentes avec votre organisation.
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