Huile d’Olive Vierge Extra AOP Nice Bio

Le Fruité : qu’est-ce donc ?

Le fruité d’une huile d’olive désigne l’ensemble des arômes issus de l’olive fraîche, en excluant bien sûr les défauts.
Certaines huiles, présentant des défauts prédominants, peuvent avoir une forte intensité aromatique mais un fruité quasi inexistant, les arômes originaux ayant disparu au profit des arômes défectueux.
L’« intensité » du fruité en bouche est l’évaluation par le dégustateur de l’ensemble des sensations aromatiques perçues en rétro-olfaction.
Il est important de ne pas se laisser impressionner par certains arômes originaux qui pourraient faire surestimer l’intensité du fruité.

L’huile d’olive, obtenue à partir d’un fruit frais (la drupe), possède une palette aromatique beaucoup plus riche que les autres huiles de table, généralement issues de graines et souvent raffinées, éliminant leurs caractéristiques organoleptiques. Les allusions à d’autres fruits (Ananas, abricot, banane, …) sont indispensables pour préciser la nature du fruité. Les dégustateurs expérimentés peuvent faire référence à des variétés spécifiques (ex : arôme de Tanche, de Picholine), mais les références à d’autres fruits sont souvent très utiles.

L’harmonie du fruité, une valeur hédonique transposée, reflète la culture gustative du dégustateur en matière d’huile d’olive.
L’évaluation de l’harmonie doit se concentrer uniquement sur la composition aromatique du fruité, sans être influencée par les sensations gustatives et tactiles, particulièrement difficile avec des huiles très amères ou piquantes.

Les avancées technologiques récentes permettent d’extraire l’huile des olives, quelle que soit leur teneur en eau, en utilisant très peu d’eau.
De plus, la configuration actuelle du marché pousse les producteurs à améliorer la qualité de leurs produits et à mettre en évidence de nouvelles caractéristiques (trituration spécifique de certaines variétés, d’arbres très âgés, de parcelles particulières, etc.). Ainsi, chaque année, des huiles aux caractéristiques organoleptiques originales et surprenantes apparaissent.