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En restauration comme dans le métier de traiteur, les épices accompagnent une grande diversité de préparations : sauces, marinades, cuissons, assaisonnements, plats préparés, accompagnements ou finitions.
Mais les besoins ne sont pas toujours les mêmes. Un chef peut rechercher une épice particulière pour construire une assiette ou travailler un poivre en finition, tandis qu’un traiteur doit souvent retrouver le même équilibre aromatique sur des préparations réalisées dans des volumes plus importants.
Place des Épices accompagne les restaurants, chefs et traiteurs dans la sélection d’épices bio, de poivres, de sels et de mélanges adaptés à leur manière de cuisiner. Avec plus de 350 références, dont plus de 70 mélanges bio, nous vous aidons à construire une sélection correspondant réellement à vos recettes et à votre activité.
Il n’existe pas une sélection d’épices idéale pour tous les établissements. Les références pertinentes dépendent de votre cuisine, de votre carte, de vos volumes et surtout de la manière dont vous utilisez les épices.
Une sélection professionnelle peut ainsi réunir les indispensables utilisés quotidiennement pour les sauces, préparations, marinades ou assaisonnements courants ; des poivres et épices plus spécifiques pour apporter une identité particulière à certaines recettes ; des mélanges d’épices pour retrouver facilement un profil aromatique défini ; ainsi que des références ponctuelles utilisées pour une nouvelle carte, une prestation, une recette saisonnière ou une création particulière.
L’objectif n’est donc pas d’accumuler les références, mais de sélectionner celles qui ont réellement une utilité dans votre cuisine.
Dans une cuisine professionnelle, l’épice peut intervenir à différents moments de la recette. Elle peut construire une base aromatique, accompagner une cuisson, parfumer une sauce ou intervenir au dernier moment dans le dressage.
Construire une base aromatique Certaines épices sont travaillées dès le début de la préparation afin de participer pleinement à l’équilibre du plat. Elles peuvent entrer dans un fond, une sauce, un bouillon, une marinade ou une préparation mijotée.
Accompagner le produit principal Viandes, poissons, légumes ou préparations végétales peuvent demander des profils aromatiques très différents. Le choix de l’épice doit alors tenir compte du produit, de la cuisson et des autres éléments présents dans l’assiette.
Travailler la finition Certaines épices et certains poivres prennent tout leur intérêt lorsqu’ils sont utilisés au dernier moment. Ils deviennent alors un véritable élément de finition et apportent une expression aromatique plus immédiate.
Faire évoluer la sélection avec la carte Une carte change avec les saisons, les produits et les créations du chef. Votre sélection d’épices peut évoluer de la même manière. Vous pouvez ainsi nous solliciter pour trouver une référence particulière sans avoir à modifier l’ensemble de vos approvisionnements.
Pour un chef, travailler plusieurs poivres permet d’aller bien au-delà du simple geste d’assaisonnement. Les différentes origines et références peuvent présenter des profils aromatiques très distincts.
Le choix peut notamment dépendre du produit travaillé, du type de cuisson, de la sauce ou de l’accompagnement, de l’intensité recherchée, du moment où le poivre est ajouté, ou encore de son utilisation en préparation ou en finition.
Cette diversité permet de sélectionner un poivre pour ce qu’il apporte réellement au plat plutôt que d’utiliser systématiquement la même référence.
Le métier de traiteur présente d’autres contraintes. Une même journée peut nécessiter la préparation de nombreuses recettes, parfois dans des quantités importantes et pour des prestations très différentes.
Les épices doivent alors être faciles à intégrer dans l’organisation de la cuisine tout en permettant de conserver l’identité des recettes. Elles peuvent intervenir dans les marinades, les sauces, les farces, les viandes et volailles, les poissons, les légumes et accompagnements, les préparations végétales, les plats cuisinés, ainsi que les buffets et prestations événementielles.
Pour ces usages, la régularité du profil aromatique prend une importance particulière.
Une recette réalisée pour quelques couverts et une préparation destinée à plusieurs dizaines ou centaines de portions ne se travaillent pas toujours de la même manière.
Pour un traiteur, il peut être particulièrement utile de disposer d’une formulation clairement définie lorsque la même recette est régulièrement reproduite. Cela permet notamment de limiter les ajustements réalisés au dernier moment et de travailler avec un équilibre aromatique connu.
Les mélanges peuvent alors devenir un outil pratique pour certaines préparations récurrentes.
Notre catalogue compte plus de 70 mélanges bio. Ils permettent d’explorer différents univers aromatiques tout en offrant une composition déjà travaillée.
Pour un restaurant, ils peuvent servir de point de départ à une recette ou compléter le travail des épices simples. Pour un traiteur, ils peuvent également apporter une solution intéressante lorsqu’un profil aromatique doit être retrouvé régulièrement dans certaines préparations.
Notre équipe peut vous accompagner dans la recherche d’un mélange correspondant à votre cuisine et à son utilisation.
La forme d’une épice influence son utilisation. Selon les références et vos besoins, différentes granulométries peuvent être étudiées.
Entière Adaptée à certaines cuissons, infusions, bouillons ou préparations dans lesquelles l’épice doit conserver sa forme.
Concassée Intéressante lorsque l’on recherche des fragments visibles ou une présence plus marquée dans la préparation.
Mouture grossière Pour conserver de la texture et une présence perceptible de l’épice.
Mouture moyenne Pour trouver un équilibre entre texture et incorporation.
Poudre fine Pour les sauces, marinades, appareils ou préparations nécessitant une répartition plus homogène.
Nos épices moulues et nos mélanges sont préparés à la commande.
Certaines recettes nécessitent un équilibre aromatique très précis. Vous pouvez souhaiter disposer d’un assaisonnement propre à votre établissement, d’une marinade spécifique ou d’un mélange utilisé régulièrement dans vos prestations.
Place des Épices peut étudier le développement d’une formulation sur mesure, en plusieurs étapes.
Partir de votre recette Vous nous présentez votre préparation, son utilisation et le résultat recherché.
Formulation Nous travaillons une première composition à partir du profil aromatique défini.
Prototype Un premier mélange peut être réalisé afin d’être testé dans votre cuisine.
Ajustement Vos retours permettent d’affiner les proportions et l’équilibre aromatique.
Reproductibilité Une fois le mélange validé, la formulation est définie afin de retrouver le profil retenu lors des préparations suivantes.
Assemblage Le mélange est ensuite préparé selon la formulation validée.
Pour un restaurant, cela peut permettre de développer une signature aromatique propre à une recette. Pour un traiteur, cela peut également faciliter le travail d’une préparation produite régulièrement ou dans des volumes plus importants.
Toutes les épices ne sont pas utilisées dans les mêmes quantités. Une référence employée quotidiennement peut nécessiter un conditionnement plus important qu’un poivre ou une épice réservée à quelques préparations.
Selon les références, nous proposons des formats professionnels de 1 kg, 5 kg, 10 kg et 25 kg. Ces différents volumes permettent d’adapter l’approvisionnement aux usages de votre établissement.
Votre besoin aujourd’hui ne sera pas nécessairement le même dans six mois. Une nouvelle carte, une prestation particulière, un changement de saison ou le développement d’une nouvelle offre peuvent faire apparaître de nouveaux besoins.
Vous pouvez donc travailler avec Place des Épices aussi bien pour constituer votre première sélection, compléter les références déjà utilisées, chercher un nouveau poivre, trouver une épice pour une recette précise, faire évoluer votre gamme de mélanges, ou développer votre propre formulation.
Cette souplesse permet de faire évoluer vos approvisionnements avec votre cuisine plutôt que de rester sur une sélection figée.
La qualité d’une épice commence par la matière première. Depuis 9 ans, Place des Épices travaille avec des producteurs bio situés dans différentes régions du monde et accorde une attention particulière à l’origine et à la traçabilité effective des produits.
Plus de 350 références. Plus de 70 mélanges bio. 9 ans d’expérience. Certification biologique Ecocert. Reconnaissance par le Collège Culinaire de France. Producteurs bio à travers le monde. Origine et traçabilité des produits. Mouture à la commande.
Ces éléments constituent notre socle. Le choix des références reste ensuite guidé par votre cuisine, vos recettes et votre manière de travailler.
Pour vous orienter vers les références pertinentes, nous avons surtout besoin de comprendre votre activité.
Commencez par les références réellement utilisées dans vos principales préparations. Vous pouvez ensuite compléter cette base avec des poivres, épices ou mélanges destinés à certaines recettes spécifiques ou aux évolutions de votre carte.
Oui. Vous pouvez nous solliciter pour rechercher une référence destinée à une seule préparation sans avoir à reconstruire toute votre sélection.
Il faut notamment tenir compte du produit, de la cuisson, de l’intensité souhaitée et du moment auquel le poivre intervient. Une référence utilisée pendant la cuisson peut ne pas produire le même résultat lorsqu’elle est ajoutée en finition.
Le choix dépend de son rôle dans la recette. Une épice entière peut convenir à une infusion ou une cuisson longue, tandis qu’une mouture peut être préférable lorsqu’une répartition plus homogène est recherchée.
Lorsque plusieurs épices sont utilisées ensemble de manière récurrente, il peut être intéressant d’étudier une formulation clairement définie ou un mélange préparé selon une recette validée.
Oui. Nous pouvons étudier un mélange destiné à une marinade, une préparation récurrente ou une autre recette spécifique, avec formulation, prototype et ajustements selon le projet.
Oui. Votre gamme d’épices peut évoluer avec votre carte, vos prestations et les nouvelles recettes développées par votre équipe.
Oui. Vous pouvez nous présenter votre recette, la manière dont vous utilisez actuellement les épices et le résultat recherché. Cela peut servir de base à la recherche d’une référence ou à un projet de formulation.
Cela dépend de votre cuisine, mais plusieurs poivres peuvent permettre d’adapter plus précisément l’assaisonnement aux différentes préparations et de travailler certaines références comme de véritables ingrédients.
Restaurant, chef ou traiteur : votre sélection doit avant tout correspondre à ce que vous cuisinez réellement.
Vous souhaitez découvrir une nouvelle référence, construire votre gamme, travailler plusieurs poivres ou développer un mélange propre à votre établissement ?
Présentez-nous votre cuisine, vos recettes et vos besoins. Nous étudierons avec vous les solutions adaptées à votre activité.