Couscous

Qu’il soit d’Algérie, de Tunisie ou du Maroc, le couscous c’est la fête en famille entre amis, du partage. Les berbères célèbrent la nouvelle année à ses côtés et les Å“ufs colorés parsèment les plats.

What are the origins of couscous in France?

Si il fait partie des 10 plats préférés des français ce n’est pas par hasard il est connu en France depuis le 16e siècle, et Rabelais en 1534 d’écrire « Force coscossons, et renfort de potages » (Gargantua, chap. XXXVII). On le déguste à Toulon sous le nom de courcousson début 17e et dans le grand dictionnaire de cuisine, ouvrage d’Alexandre Dumas père, le Général Dumas l’appelle coussou coussou.

Where does couscous come from?

il semblerait que l’origine du couscous ne soit pas aussi limpide qu’il n’y parait et bien que la thèse la plus logique est celle de la découverte du couscous au Maghreb, on évoque la Chine et l’Afrique de l’Ouest (plus particulièrement le Soudan). On trouve des traces de couscoussier vers -200 av. J.C. mais la période la plus semblable serait le 11e siècle. La culture du blé va permettre au plat de se répandre un peu partout en Afrique du Nord,jusqu’au 13e siècle période où il fera son entrée en Espagne et plus particulièrement chez les Maures.

Couscous

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Recipe for my half-Moroccan, half-Tunisian couscous

Couscous

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Recipe for my half-Moroccan, half-Tunisian couscous

Portions	Temps de Préparation	Cooking time	Waiting time
4people	2-3hours	2-3hours	1-2time

Portions	Temps de Préparation
4people	2-3hours

Cooking time	Waiting time
2-3hours	1-2time

• Kitchen Africa, Maghreb

Ingrédients

• Préparation de la marga (bouillon)
• 2 yellow onions
• 2 poivron rouge bien mûrs
• 6 tomates bien mûres
• 2 Cs concentré de tomate (si vos tomates ne sont pas très mûres)
• 2 cloves garlic
• 2 Cs ras el hanout 20 épices
• 1 Cs ground cumin
• 1 Cs brown sugar
• 3 Cs olive oil
• Couscous
• 4 chicken leg
• 4 lamb collar
• 4 merguez
• 4 pellets
• 1 CS olive oil
• 6 carrots
• 3 zucchini
• 1 sweet potato
• Honey sweets
• 50 g almonds
• 50 g dried apricots
• 50 g figs
• 50 g raisin raisins
• 2 cc cannelle en poudre (A défaut 1 bâton)
• 4 Cs honey
• Chickpeas with cumin
• 100 g chickpeas
• 2 Cs ground cumin
• 100 g épinards
• 100 g tomates pellées
• 1 onion
• 10 g thyme
• 10 g rosemary
• 1 clove garlic
• 1 Cs sodium bicarbonate
• Semolina
• 500 g Samia or Fenec fine semolina
• 5 Cs olive oil
• 500 ml cold water
• Onion confit
• 6 yellow onions
• 2 tbsp honey
• 1 tbsp balsamic vinegar
• 1 tbsp brown sugar
• 1 cc powdered cinnamon

Portions: people

Unités:MétriqueImpérial E.-U.

Ingrédients Préparation de la marga (bouillon) 2 yellow onions 2 poivron rouge bien mûrs 6 tomates bien mûres 2 Cs concentré de tomate (si vos tomates ne sont pas très mûres) 2 cloves garlic 2 Cs ras el hanout 20 épices 1 Cs ground cumin 1 Cs brown sugar 3 Cs olive oil Couscous 4 chicken leg 4 lamb collar 4 merguez 4 pellets 1 CS olive oil 6 carrots 3 zucchini 1 sweet potato Honey sweets 50 g almonds 50 g dried apricots 50 g figs 50 g raisin raisins 2 cc cannelle en poudre (A défaut 1 bâton) 4 Cs honey Chickpeas with cumin 100 g chickpeas 2 Cs ground cumin 100 g épinards 100 g tomates pellées 1 onion 10 g thyme 10 g rosemary 1 clove garlic 1 Cs sodium bicarbonate Semolina 500 g Samia or Fenec fine semolina 5 Cs olive oil 500 ml cold water Onion confit 6 yellow onions 2 tbsp honey 1 tbsp balsamic vinegar 1 tbsp brown sugar 1 cc powdered cinnamon Portions: people Unités:MétriqueImpérial E.-U.

Kitchen Africa, Maghreb

Instructions

La marga

1. Inciser les tomates d'une croix en haut du pédoncule, faire bouillir de l'eau et y jeter les tomates pour une petite minutes. Les retirer à la passoire, passez-les sous l'eau froide et retirer la peau qui vient facilement.
2. Ouvrir la tomate en deux et l'épépiner. Couper en petits morceaux de quelques centimètres. Réservez.
3. Couper les poivrons en lanières de 1cm, retirer les pépins et le corps intérieur. Couper les oignons en lamelles et les faire revenir dans un grande marmite avec l'huile d'olive, soyez généreux. Ail, Thym et romarin peuvent faire partie de l'aventure.
4. Jetez les tomates et poivrons ainsi que les épices et faire revenir quelques minutes le temps que les tomates fondent et rendent du jus, baissez légèrement le feu, mettre un peu d'eau, le sucre et laissez cuire en mijotant 1h.

Couscous

1. Pendant que la marga mijote, préparez les légumes en les épluchant sauf les courgettes qui gardent leur peau. Gardez les carottes entières et faites de généreux morceaux de courgettes et de papate douce.
2. Faites chauffer de l'huile d'olive et saisir les différents morceaux assaisonnés de poulet et de colier d'agneau, réservez une fois les morceaux dorés.
3. Transvasez la marga tiède dans le couscoussier et ajouter les morceaux de viande, complétez du bouillon et faite chauffer tranquillement, ajoutez les carottes. Une demi-heure après ajoutez les courgettes et la pomme de terre douce.
4. Au total 1h30 de cuisson à bouillons légers.

Chickpeas with cumin

1. Soak the chickpeas in water with the baking soda the day before.
2. Les faire cuire dans l'eau à la cocotte durant 50 minutes avec un peu de bicarbonate, l'ail et des herbes aromatiques. (Thym, romarin,…)
3. Emincer l'oignon et le faire revenir dans l'huile d'olive durant 5 minutes. Ajouter le cumin et les épinards et laissez cuire 15 minutes en remuant de temps en temps.
4. Add the chickpeas, tomato and cover with water. Leave to cook for 30 minutes.
5. Rectifiez en sel et en épices, vous pouvez ajouter un peu de ras el Hanout.

Honey sweets

1. Laissez tremper les différents ingrédients dans l'eau avec de la cannelle durant 12h.
2. Faire chauffer doucement dans une casserole avec le miel afin de faire réduire le volume d'eau et d'avoir des fruits bien enrobés.

Semolina

1. Etaler la semoule dans un grand plat, ajouter une cuillère à soupe de ras el hanout et une de sel fin, huile d'olive. Mouiller la semoule à l'eau froide (environ 25 cl). Laissez reposer 10'.
2. Cassez la semoule et frottez là dans vos mains pour bien détacher la graine. Posez la semoule dans la partie haute du couscoussier pour 20' de cuisson à la vapeur du couscous.
3. Recommencer l'opération en étalant la semoule dans le plat. Laissez là refroidir un peu avant de la mouiller à nouveau avec 15 cl d'eau froide. Laissez reposer et cassez la graine au bout de 10'. Frottez dans vos mains et mettez à nouveau dans le haut du couscoussier pour 20'
4. Recommencer l'opération en étalant la semoule dans le plat. Laissez là refroidir un peu avant de la mouiller à nouveau avec l'eau froide restante (attention à ne pas trop mouiller la graine sous pein de ne pas réussir votre semoule). Laissez reposer à nouveau et cassez la graine au bout de 10'. Frottez dans vos mains et mettez à nouveau dans le haut du couscoussier.
5. Pour les puristes vous pouvez frotter la graine au beurre clarifié à la troisième étape.

Confit d'oignon à la cannelle

1. Emincer les oignons et les faire revenir dans de l'huile d'olive durant cinq bonnes minutes (attention à ne pas les brûler)
2. saupoudrer du sucre, ajouter le miel et le vinaigre balsamique, laissez cuire durant 10' en remuant fréquemment.
3. Laissez mijoter à feux doux durant 1 bonne heure en remuant de temps en temps.