Sumac Bio

De l’Iran au Liban, le sumac est L’épice des tables de Perse. Elle fait d’ailleurs partie des sept aliments (Haft Sin) présents lors du nouvel an persan : Norouz.

Qu’est-ce donc que le sumac ?

Le sumac est le fruit (la baie) d’un arbrisseau de deux à trois mètres nommé Rhus coriaria l. Le sumac des corroyeurs, sumac des voyageurs, vinaigrier ou sumac des vinaigriers, de la famille des Anacardiaceae.

Si le suc de ce petit arbre et vénéneux, ses fruits, baies, sont comestibles et se mangent très volontiers en Orient.

Les corroyeurs sont les artisans du cuir qui corroye le cuir après le tannage et utilise la teinte rouge du sumac pour donner aux peaux une belle teinte acajou.

On utilise donc sa baie comme épice; elle est séchée au soleil puis grossièrement broyées et conservées dans des pots au sec à l’abri de la lumière.

Que faire avec le sumac ?

Le sumac bio est une des épices principale du mélange Zaatar (za’tar voulant dire thym en arabe, c’est également le terme générique pour nommer la famille des plantes des Lamiacées comme la sarriette, l’origan ou la marjolaine).

En somme, le zaatar est également une variété d’origan et désigne l’hysope dans les pays de l’est méditerranéen. Le Zaatar est généralement composé de thym (je préfère avec de l’origan) de sumac et de graines de sésame (je les torréfie).

Tout simplement avec du pain et de l’huile ou bien en marinade avec des viandes, il permet également de relever les légumes . Une tranche fine de pain grillé, de la crème liquide et du zaatar rendent accros les plus réfractaires aux épices !

On trouve autant de mélanges Zaatar que de régions de perse, avec du cumin, de la coriandre, de l’anis vert, du thym, de la sarriette, les différentes lamiacées sont les bienvenues.

Le mélange peut se faire sec ou bien humide avec de l’huile d’olive, l’un comme l’autre sont absolument délicieux. Tenter de remplacer le vinaigre ou le citron de votre vinaigrette par du mélange za’atar, vous serez surpris !

Pour conclure, tentez le kebab koobideh, délicieux mélange de viande en brochette à base de viandes de boeuf et d’agneau hachées, d’oignon, de zaatar, de curcuma et de safran. Enfin, mélangez le tout longuement à chaque nouvelle épices, ajoutez les aromates et laissez reposer, mariner au frais durant 12 heures avant de former de longues brochettes. Cuire au barbecue durant un petit quart d’heure.