en 120h l’ail est totalement transformé, il est passé du blanc au noir et du dur au souple; il faut avouer que c’est très bluffant. Question température on est sur un 80 degrés constant jour et nuit et du côté de l’hygrométrie c’est 85/90% avec les 24 premières heures à quasi 100%.
Certaines têtes ont perdu plus de poids que d’autres c’est assez inégal, je vais tenter de comprendre pourquoi mais le constat est bien là. Un bulbe qui pesait 90g au départ peut en faire 80 comme 50 à l’arrivée, cinq jours après le début de la fermentation. (il se peut que cela vienne des bulbes qui étaient frais/demi-frais la semaine dernière, certains avaient peut-être commencé une déshydratation prononcée et 24h d’écart sur une récolte suffisent peut-être pour arriver à ce constat…
Quoi qu’il en soit ce n’est pas grave les cayeux sont magnifiques, d’un noir profond et très intenses en goût. Au nez on devine des parfums prononcés de réglisse, champignons (truffe, cèpe sec, trompette de la mort, morille sèche), certains vieux balsamiques, les yakitori, le teriyaki (soja). Au goût, c’est un léger côté acidulé légèrement sucré, du vinaigre balsamique sans l’acidité, une fraîcheur assez indescriptible et une longueur en bouche à n’en plus finir. C’est cette odeur de sous-bois à l’automne qui domine, le moment où les champignons (notamment les chanterelles et les trompettes de la mort) sortent de terre, et cette odeur devient un goût.
L’odeur et le goût sont vraiment addictifs ceci est très certainement dû au parfum qui est plutôt salée/acidulée et au goût qui est doux/sucré
Je vais commencer le séchage et l’affinage afin de définir des dates optimales de consommation, une chose est certaine, ça commence bien.
