Le Masala chaï, ou «thé épicé», est réputé pour son abondance d’épices réconfortantes. Il existe de nombreuses variations d’épices chaï selon les régions, les traditions familiales et les préférences individuelles. Voici un guide des épices Masala chai utilisées en Inde et ailleurs.
Principales épices bio du Masala chaï
Ces épices sont présentes dans quasi toutes les versions de Masala chaï :
La cannelle est riche, très légèrement piquante et tannique c’est une grande base pour la plupart des Masala chaï. Les bâtons de cannelle entiers sont plus communs que les poudres. Aux États-Unis, la cassia (malheureusement souvent vendue sous le nom de cannelle) remplace la vraie cannelle, qui est plus pâle, plus délicate et composée de nombreuses couches minces d’écorce (plutôt que d’épaisses feuilles d’écorce).
Certains considèrent que les gousses de cardamome, très aromatiques, refroidissent le chaï. Je trouve au contraire que la cardamome équilibre bien le mélange d’épices avec sa saveur et son parfum si distinctifs. Les gousses de cardamome verte légèrement écrasées et grillées juste avant de les faire bouillir donneront une saveur encore plus grande au Masala chaï. La cardamome verte est aujourd’hui devenue hors de prix, l’Inde et le Guatemala se partageant les cultures. Dans certaines recettes, la cardamome peut être appelée “elaichi” ou “elchi”, son nom indien méridional.
Les clous de girofle donnent au Masala chaï une profondeur incroyable et agissent comme lissant parfait pour son onctuosité et sa douceur. Bien que les clous de girofle entiers offrent une meilleure saveur, les clous girofles en poudre fonctionnent également à merveille laissant apparaître des notes de chocolat.
Le gingembre chaud et sucré est une grande épice dans la composition du mélange. L’idéal est de mettre du frais (attention au dosage cependant), le bon compromis étant de l’avoir sous forme de fragments ou de petits rhizomes; dans le pire des cas une bonne poudre fera l’affaire (pas celle des supermarchés asiatiques, ni pour le reste d’ailleurs)
Le poivre est l’épice la moins utilisées dans le Masala chaï, mais beaucoup disent que le chaï n’est pas chai sans poivre. Les grains de poivre noirs concassés sont très souvent utilisés. Cependant, les grains de poivre noirs entiers sont préférables car ils conservent mieux leur saveur. Pour un goût de poivre plus doux, des grains de poivre blancs entiers ou verts peuvent être utilisés.
Épices Masala Chaï régionales
L’ajowan (Trachyspermum ammi)
Cette graine digestive amère des Indes a le goût du thym, du carvi ou du cumin et est rarement utilisée dans le chaï en dehors de certaines régions de l’Inde.
Un mélange quatre épices fraîchement moulu donne au Masala chaï une complexité et une profondeur supplémentaire.
La coriandre provient du fruit de la coriandre, mais elle est communément appelée la «graine» de la plante. Dans le monde des boissons, elle est reconnue comme composant principal des arômes de nombreuses bières belges mais comme une épice facultative dans le Masala chaï. Elle donne au chaï une saveur légèrement citronnée tout en restant en ligne avec le thème général de la douceur épicée.
Elles ne servent pas seulement pour le bouquet garni ! Dans certaines régions de l’Inde, ils constituent une épice essentielle pour le Chaï. Les feuilles fraîches ont un goût doux, tandis que les feuilles séchées ont un goût plus intense. Les feuilles de laurier indien ont une saveur plus proche de la casse (l’épice généralement vendue sous le nom de cannelle aux États-Unis), ce qui en fait un candidat idéal pour le chai. Attention cependant à ne pas utiliser les feuilles fraîches de nos lauriers européens : toxiques.
Le chocolat
Le chocolat est une contribution typiquement occidentale au chaï. Il peut être ajouté sous forme de morceaux de chocolat, de poudre de cacao ou même de sirop de chocolat. De nombreux cafés proposent du thé au chocolat au chaï, et certains proposent également du thé à la vanille, du thé à la noisette, du café au thé et plus encore, on n’arrête finalement pas la bêtise ?
La saveur aromatique du fenouil, semblable à celle de l’anis, ajoute sophistication et charme au masala chaï. Les graines vertes claires séchées doivent être torréfiées avant utilisation et ajoutées à la dernière minute au mélange bouillant d’épices (pour l’empêcher de dominer l’infusion). Dans certaines recettes de Masala chaiï, il est appelé par son nom hindi, «sonf» ou «soanph».
La réglisse doit être utilisée avec grande prudence dans le mélange d’épices car si elle apporte de la rondeur elle peut également prendre très rapidement le dessus ! Dosez avec prudence donc mais une fois le bon dosage trouvé c’est un ingrédient formidable qui va venir unir votre mélange.
La macis est l’enveloppe protectrice de la graine de noix de muscade. Il a une saveur similaire mais bien plus délicat. Tout comme la réglisse il faut absolument savoir le doser car trop de macis et votre mélange devient imbuvable.
Son prix calme les ardeurs de certains mais quelques filaments suffisent pour changer la configuration de votre Masala Chaï et pas qu’un peu ! Trois à quatre pistils par tasse et le tout est joué. N’oublions pas que Safran et thé font très bon mélange !
L’anis étoilé est très forte mais tout comme l’anis verte elle confère une note fraîche et ronde au mélange d’épices. A doser avec précaution également.
Le tamarin
Le tamarin frais ou en poudre ajoute une note acidulée et fruitée au mélange, on peut tenter de le remplacer par de l’hibiscus qui remplira parfaitement ce rôle d’acidulant.
Comme le chocolat, la vanille est un ajout occidental au thé chaï, je ne suis pas bien fan de cet ajout mais pourquoi pas après tout. Sachez doser.
Les graines de pavot blanches (Papaver somniferum var. album)
Dans certaines régions de l’Inde, les graines de pavot blanches grillées (également appelées «khaskhas») sont utilisées dans le Masala chaï.
Si vous avez rencontrer des variantes de mélange d’épices pour le thé, n’hésitez pas à nous en faire part.
