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Les Rubs de soirées

Le printemps est là, je profite de ce moment pour vous proposer un panorama concernant le(s) Rub(s)…de soirées ou bien sûr de déjeuner 😉

Qu’est-ce donc qu’un rub ?

Rub en anglais veut dire frotter. Nous avons donc affaire à des épices à frotter… sur de la viande ou du poisson. A quoi pensez-vous ? Oui ! au jambon qui est salé puis frotté avant d’être fumé : l’utilisation primaire du rub; ou encore, le steak au poivre qui est également un rub à base de poivre en mignonette.

Nous autres Français sommes en fait assez frileux sur les épices; du sel pour le porc, du poivre pour le steak, voici cependant deux grandes bases des Rubs, ajoutons-y le sucre et ce trio se retrouvera dans toutes les bases ou presque.

Au départ il y a le sud des Etats-Unis, ses fumaisons, ses barbecues (bbq). Une découverte qui remonterait à 500 ans lors de la conquête de l’Amérique par les Espagnols et les Portugais, un procédé de cuisson utilisé par une ethnie amérindienne : le barbacoa.

Le mot barbecue apparait fin 17e en Angleterre et un peu plus tard en France. La technique de cuisson avec ce procédé prend une ampleur fulgurante au 19e siècle en Amérique du Nord et principalement dans le sud (Californie, Texas, Nouveau Mexique). On peut aisément imaginer les barbecues se déplaçant au fur et à mesure de la conquête de l’Ouest.

mélange d’épices pour rub

C’est après-guerre dans les années 50 que le principe de cette cuisson se généralisera.

Mais revenons aux Rubs, sel-poivre-sucre, la base et on ajoute à peu près tout ce qu’on veut en épices, herbes et aromates. Pas de limite à la créativité, le tout étant une question de goût.

Pour les Rubs il faut bien faire attention à ce qu’on cherche à faire au final. Une marinade ? Un fumage ? Un barbecue ? Les deux, les trois ? Pour cela nos rubs ne contiennent que très peu de sel car si vous décidez de faire un « fast rub » improvisé entre amis la proportion de sel sera complètement différente de celle utilisée pour un Rub de fumage.

Le Rub de fumage :

Le principe est simple, imprégner les chaires de la viande d’un mélange de sel, sucre et épices afin de créer une « croute » d’épices autour du morceau fumé. La proportion de sel dans ce cas doit être plus importante car il s’agit d’une salaison suivi d’un fumage en vue d’un affinage long.

Le Rub de marinade :

Ici on ajoute le mélange Rub à un corps gras (de l’huile en général) et on laisse la viande ou le poisson s’en imprégner durant des heures voire des jours. Je fais toujours attention à l’utilisation du sel dans les marinades car il a tendance à fermer les pores de la viande et à la rendre ferme, je préfère toujours saler après, les épices jouant déjà leur rôle d’exhausteur de goût.

Le rub de barbecue :

Pour ce rub, deux solutions : le fast rubbing ou bien la marinade, c’est au choix, quant à la quantité de sel vous êtes seul maître à bord.

Les différents rubs mis au point :

« Original Texas Rub » à base de paprika fumé, d’ail et d’oignon (au total 10 épices)

« Rub Do Brasil » Paprika, curcuma,origan (8 épices)

« Caofé Rub » A base de cosses de cacao torréfiées et de café moulu (5 épices)

« Rub de soirée » Paprika fumé, herbes aromatiques, piment, cumin (11 épices)

« Rub’Ancho » à base de piment Ancho et de cumin, qui finalement est assez proche de ma base pour faire mon harissa maison.

« Tafraout Rub » Cumin, coriandre, ras el hanout (20 épices) Le Rub spécial méchoui qui d’ailleurs, ne serait-il pas l’ancêtre du Rub ? Ibn Manzour dans son encyclopédie arabe datant du 13e siècle en parle à plusieurs reprises…

–>Consultez la page des Rubs bio

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