Large débat, mais une simple réalité : les épices ont un millésime de récolte que les anglophones nomment “harvesting time”, temps de la récolte.
En effet, les épices sont des fleurs, écorces, bourgeons, racines et autres feuilles, parties de végétaux qui sont récoltés à un moment bien précis, variable selon l’espèce végétale. Malheureusement lorsque vous achetez une épice dans le commerce et principalement en grande surface, vous ne connaissez pas cette fameuse date de récolte et c’est pourtant à partir de ce moment qu’il faut logiquement compter l’âge de votre épice…
Plus complexe encore, lorsque vous achetez un mélange d’épices (comme le très horrible mélange couscous dont je tairai la(les) marque(s)). Composé notamment de coriandre, de cumin et de fenouil, vous n’avez aucune traçabilité sur ces produits et encore moins sur leur date de récolte. Il faut bien comprendre que le monde des épices, tout comme le monde du thé ou du café, est tenu par quelques grands groupes agroalimentaires qui préfèrent analyser leur marge opérationnelle plutôt que la qualité des produits qu’ils achètent… N’oublions pas que ces mêmes sociétés peuvent acheter le poivre en grain à moins d’un dollar la tonne métrique… à méditer et surtout à analyser après avoir regardé le superbe reportage de France 5 sur le poivre.
Bref, chacun son métier, le notre n’est pas celui-là.
Concernant la durée de vie de nos épices, nous n’achetons que des produits de la récolte en cours ou bien entendu de l’année précédente lorsque la nouvelle saison n’est pas encore récoltée. Prenons l’exemple des zestes d’agrumes; la récolte se faisant en janvier-février nous utilisons donc les zestes de l’année précédente et ce n’est qu’en mars-avril de l’année de récolte que nous pouvons mettre en vente l’année en cours.
En général les épices entières ont une date limite de consommation (DLC) ou plutôt une Date de Durabilité Minimale (DDM) de 36 mois lorsqu’elles sont vendues sur le marché européen. Elles renferment des composés volatils comme l’eugénol (clou de girofle), le thymol (thym) ou l’acétate d’a-terpényle (cardamome) et plus le temps passe plus ces composés s’échappent et de fait l’épice perd en qualité.
Concernant les épices moulues et les mélanges d’épices comme le curry indien ou le ras-el-hanout, on retrouve souvent la même DDM de 36 mois, ce qui est une aberration lorsque l’on sait que la plupart des épices et mélanges sont pulvérisés pour obtenir de très fines poudres ; or la finesse de ces poudres induit une oxydation extrêmement rapide due à la lumière et à l’air ambiants.
Nous conseillons donc plutôt une conservation de douze mois maximum à l’abri de la lumière, de l’air et dans un endroit sec.
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