D’origine Arabe le mot “café” vient de “qawha”. Le café est introduit en Egypte au 15e siècle (à l’époque Mamlûk) par le sud de l’Egypte (La Nubie) via le Yemen et l’Arabie. Les Mamlûk contrôlent totalement son commerce qui au départ est exclusivement limité aux classes sociales élevées.
Comme vous avez pu le lire dans nos différents épisodes de l’histoire des épices du monde, le 15e siècle fut à l’origine de la découverte du Cap de Bonne Espérance permettant aux européens d’aller en Inde par cette voie maritime. Cette découverte fut bien évidemment fatale aux Egyptiens qui contrôlaient les épices par l’est de l’Afrique. Faute d’épices donc, ils contrôleront le café.
L’engouement pour le café est tel que son essor est foudroyant, plus de 600 cafés existaient au Caire au milieu du 17e et ce chiffre doublait au 18e siècle ! Pour donner une idée de cette ampleur, on ne dénombre que quelques cafés à Londres, Paris ou Marseille mi-17e.
Début 18e les français se lance dans la culture du café aux Antilles suivis peu de temps après par les portugais et les brésiliens, le café des amériques était né et pouvait concurrencer celui du Yemen importé par les égyptiens.
L’Egypte a donc contrôlé durant des siècles le commerce des épices et du café; de ce long monopole est né le café nubien aux épices; de Dal au Soudan à Assouan en Egypte, le café aux épices est une longue et fraternelle tradition. Au sud, le grain de café vert est torréfié dans une petite cuve en cuivre à même les braises, plus au nord, le café déjà torréfié et moulu très fin. Torréfié et concassé ou moulu très fin, le principe est le même, celui de le mélanger aux différentes épices et de le faire infuser dans l’eau chaude sucrée, plus ou moins, mais généralement plus que moins (zeyâda pour les arabophiles) 😉
Mélangé donc à des épices, oui mais lesquelles ? les nubiens cachent bien souvent leur secret, c’est de bonne guerre dirons-nous, mais nous pouvons imaginer y retrouver de la cardamome, de la cannelle ou de l’anis… la liste des épices peut être longue et varie dans chaque village, ce qui compte c’est la convivialité au moment de le boire ensemble près du Nil.
Si vous souhaitez déguster ce café nubien aux épices chez vous, nous avons reconstitué un mélange fait d’une dizaine d’épices qu’il conviendra de mélanger au café moulu.
Faite frémir de l’eau dans une casserole, sucrer selon votre goût puis y jeter le mélange et couper le feu (l’eau ne doit pas bouillir). Laissez infuser 5 à 7 minutes, plus selon les goûts et la force recherchée. 1 cuillère à soupe de mélange d’épices pour 25 cl d’eau. Filtrer pour éviter le marc et les petits morceaux d’épices. Fermez les yeux, dégustez, vous êtes près d’Assouan au soleil couchant, huppes faciées et aigrettes s’envolent, une légère brise se forme dans les roseaux… vous êtes en Nubie.
