Kuro Nikkoku est bien le nom de l’ail noir en Nippon.
D’origine Coréenne pour les uns, japonaise pour les autres l’ail noir ne laisse pas indifférent lorsqu’on le voit mais aussi et surtout lorsqu’on le goute.
L’ail noir est utilisé depuis des millénaires dans la cuisine asiatique et principalement dans la cuisine japonaise où il est devenu un produit du quotidien tant par ses qualités culinaires que par ses vertus médicinales.
Slow food, slow process, l’ail noir prend du temps à être réalisé
A l’heure du slow food, l’ail noir est un produit d’exception qui prend beaucoup de temps à être réalisé. Une tête d’ail (plus grosse elle est, mieux c’est) de la chaleur entre 65 et 80°C, de l’humidité (65 à 90%) et du temps, 12 jours de macération minimum jusqu’à…8 semaines. Passer du blanc au noir, transformer les goûts et la texture, passe par cette très lente transformation sous forme de macération. Le fait que les aliments noircissent n’est pas à proprement parlé un processus de fermentation mais un processus enzymatique. Le fort devient doux, le dur devient souple.
Pour rentrer dans les détails du process, les chimistes eux, parlent de la réaction de Maillard (Louis Camille Maillard étant le père de cette heureuse et fortuite découverte en 1911). Cette réaction correspond à l’action des sucres sur les protéines (acides aminés) qui les font s’assombrir à la cuisson et participent au goût des jus de viandes rôties; l’oignon blanc devient marron lorsqu’on le cuit longtemps au contact d’un sucre (compote d’oignon, pissaladière niçoise). Les réactions de Maillard sont cependant des oxydoréductions constatées sur des aliments cuits à températures élevées.
L’ail noir au goût exceptionnel
Entre réglisse, caramel et vinaigre balsamique, l’ail noir est doux et sucré alors qu’il était fort et piquant à l’origine. L’ail noir est un bonbon. Son changement d’état apporte une cinquième saveur, celle que les japonais nomment umami. (salé, sucré, acide, amer et umami)
Mais qu’est-ce donc que l’Umami ?
Officiellement reconnue comme la cinquième saveur, l’umami est la saveur de la cuisine japonaise, la saveur qui pourrait identifier ces goûts proches des bouillons de viande un peu corsés, plus techniquement ce sont les saveurs perçues au niveau de notre langue lorsque les glutamates et les nucléotides (constituant des acides nucléiques) des aliments entrent en contact avec nos récepteurs gustatifs. La sauce de soja est umami, certains champignons sont également umami (les shiitakés).
Cette 5e saveur est-elle alors japonaise ?
Et bien à partir du moment où chaque personne peut reconnaître cette saveur on peut considérer que non; cependant umami est récente puisque cette saveur n’a qu’une centaine d’années car découverte en 1908 par le chimiste japonais Kikunae Ikeda; en remarquant le goût du dashi (bouillon à base d’algues kombu et de bonite séchée). On peut donc considérer qu’umami est japonaise. De plus, il a découvert que lorsque des aliments contenant des glutamates rencontraient des aliments contenant des nucléotides, leurs saveurs étaient décuplées.
Des vertus médicales exceptionnelles
C’est au nord du Japon à Aomori qu’il faut se rendre pour rencontrer le professeur Jin-ichi Sasaki qui a démontré les bienfaits de l’ail noir sur notre organisme. L’ail qui au départ contient de multiples antioxydants, une fois devenu noir décuple cette quantité ! Plus facilement assimilé par le corps son action antioxydante aide à lutter contre les radicaux libres, renforce le système immunitaire et prévient de la toxicité des aliments. Il permet de réduire le taux de cholestérol, la pression artérielle et augmente le bon cholestérol. Il semblerait aider à lutter contre certaines formes de cancers. Ainsi l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) recommande une consommation régulière d’ail noir.
Nous développons actuellement une gamme de produits umami dont de l’ail noir et autres fruits et légumes, les premières têtes d’ail devraient être disponibles fin juillet, nous ne manquerons pas de vous en faire part. Suivez ici l’évolution de notre ail noir.
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