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Le loumi ou citron séché iranien

Il est la nouvelle découverte des grands chefs mais le grand public le connait assez peu, le loumi.

Mais qu’est-ce donc que le loumi ?

Le loumi est à l’origine un lime (citron vert) qui a été ébouillanté puis séché au soleil durant de nombreux jours. On le connait plus sous le nom de citron noir ou citron séché. Les Iraqiens le nomment noomi basra tandis qu’en Iran on l’appelle limoo omani ou loomi tout court au Sultanat d’ Oman (d’où il est originaire) mais on peut aussi le retrouver sous les noms de loomi aswad, leimoon basra, citron d’Oman,…

Comment utiliser le loumi ?

On l’utilise beaucoup dans la cuisine perse et notamment dans les ragoûts et les soupes car il amène des notes d’acidité et d’âpreté très intéressantes. Il est également cuisiné avec les poissons ou en infusion avec ou sans thé. Le loomi rentre dans la composition du mélange d’épices baharat (que l’on retrouve dans la cuisine grecque et du Moyen-Orient) baharat voulant dire épices en arabe. C’est autour du Golfe persique que le loomi entre dans cette sa composition aux côtés de la cannelle, la cardamome, du poivre, de la girofle, du cumin, de la coriandre, du macis, curcuma, safran et gingembre. Les Tunisiens y ajoutent des boutons de roses et les Turcs font de la menthe son ingrédient principal.

Les avantages organoleptiques du loumi

Ils sont nombreux car le loomi est terriblement parfumé, son acidité remonte dans des parfums de terre et de fumée mais aussi des notes âcres de fermentation. Il suffit de l’utiliser en infusion dans un thé vert pour bien appréhender toutes ces notes. Leur légère amertume associée aux faibles notes de fermentation font du loomi un condiment à part.

citrons jaunes séchés façon loomi
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