La question revenant assez fréquemment voici quelques explications pour bien comprendre ce qu’est une épice ?
a. Quelles parties des plantes mange-t-on dans les épices ?
- la racine :
– curcuma, gingembre, galanga - le fruit :
– la vanille, les piments, la cardamome - l’enveloppe du fruit :
– les faux poivres
– le macis (muscade) - la graine du fruit :
– les noix (muscade, amande, …), les poivres et les faux poivres
– les cumins, fenugrecs, anis - le bouton floral :
– clou de girofle - cas particuliers :
– l’écorce (la cannelle), la résine de l’Acacia senegal (gomme arabique)
b. Quelques notions de botanique : 3/4 grandes familles parmi beaucoup
Pipéracées : les poivres, lianes formant des grappes de fruits ronds = baies
3 espèces principales
Piper nigrum : la majorité des poivres consommés usuellement
– baie récoltée avant maturité : poivre vert
– baie récoltée à maturité et séchée au soleil : poivre noir
– baie récoltée à maturité et stockée à l’obscurité : poivre rouge
– baie récoltée à maturité et sans péricarpe : poivre blanc
Piper longum : poivre long de java par ex
Piper cubeba ou poivre à queue
– Pourquoi le poivre pique ? l’enveloppe de la baie = péricarpe contient de la pipérine.
– stimule la salivation et donc la digestion, la protection des dents
– anti pyrétique et soigne les contusions en usage externe
Zingibéracées : gingembre, curcuma, galanga, cardamome, maniguette
– rhizome, fruits ou graines
- gingembre : Zingiber officinale
2 cultivars principaux (jaune = épice, rouge = médical)
expectorant, c/ les rhinites, les céphalées, les courbatures grippales : en décoction (eau froide puis ébullition pendant plusieurs minutes) - curcuma : Curcuma longa
change de couleur avec l’acidité : rouge-orange en milieu basique et jaune en milieu acide (gouttes de citron)
améliore la digestion et anti-inflammatoire général de l’organisme - galanga : Alpinia galanga
stimule l’appétit et la digestion, lutte contre les spasmes - cardamome : Elettaria cardamomum
– fruit sec
– cuisson du riz, épice légère, facile à utiliser pour parfumer les cuissons à l’eau et les infusions
– indigestions, gastrites, régule la flore intestinale, agit contre la mauvaise haleine, vermifuge - maniguette : Agramomum melegeta (poivre de Guinée ou poivre du Paradis)
– graines
– une des rares épices d’Afrique, saveur fraîche (recette du Pastis)
Apiacées (anciennement ombellifères) : coriandre, cumin, anis, fenouil
- coriandre : Coriandrum sativum
– graines, feuilles et tiges
– antispasmodique, antifongique, diurétique et vermifuge - cumin : Cumynum cyminum
– graines
– antispasmodique et antipyrétique, galactogène - anis : Pimpinella anisum
– graines
– digestions difficiles et reflux gastriques, diminue les nausées - fenouil : Foeniculum vulgare
– graines, jeunes tiges
– digestion, diurétique, inflammation des voies respiratoires
Solanacée : un mot sur les piments (Capsicum annuum = boîte en latin)
- piments ou poivrons (piquant ou doux)
– capsaïcine : antifongique, anti-rongeur mais inactive sur les oiseaux (dissémination des graines, d’où « piment-oiseau »).
– paprika = mot hongrois (piment et poivron), sens détourné chez nous pour l’épice
– fruit le plus riche en vit. C : 20 x plus que l’orange
– appétant, facilite le W mécanique de l’estomac
– colorant naturel rouge le plus utilisé
