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Qu’est-ce qu’une épice ?

La question revenant assez fréquemment voici quelques explications pour bien comprendre ce qu’est une épice ?

a. Quelles parties des plantes mange-t-on dans les épices ?

  • la racine :
    curcuma, gingembre, galanga
  • le fruit :
    – la vanille, les piments, la cardamome
  • l’enveloppe du fruit :
    les faux poivres
    – le macis (muscade)
  • la graine du fruit :
    – les noix (muscade, amande, …), les poivres et les faux poivres
    – les cumins, fenugrecs, anis
  • le bouton floral :
    – clou de girofle
  • cas particuliers :
    – l’écorce (la cannelle), la résine de l’Acacia senegal (gomme arabique)

b. Quelques notions de botanique : 3/4 grandes familles parmi beaucoup

Pipéracées : les poivres, lianes formant des grappes de fruits ronds = baies
3 espèces principales

Piper nigrum : la majorité des poivres consommés usuellement
– baie récoltée avant maturité : poivre vert
– baie récoltée à maturité et séchée au soleil : poivre noir
– baie récoltée à maturité et stockée à l’obscurité : poivre rouge
– baie récoltée à maturité et sans péricarpe : poivre blanc

Piper longum : poivre long de java par ex

Piper cubeba ou poivre à queue

– Pourquoi le poivre pique ? l’enveloppe de la baie = péricarpe contient de la pipérine.
– stimule la salivation et donc la digestion, la protection des dents
– anti pyrétique et soigne les contusions en usage externe

Zingibéracées : gingembre, curcuma, galanga, cardamome, maniguette

– rhizome, fruits ou graines

  • gingembre : Zingiber officinale
    2 cultivars principaux (jaune = épice, rouge = médical)
    expectorant, c/ les rhinites, les céphalées, les courbatures grippales : en décoction (eau froide puis ébullition pendant plusieurs minutes)
  • curcuma : Curcuma longa
    change de couleur avec l’acidité : rouge-orange en milieu basique et jaune en milieu acide (gouttes de citron)
    améliore la digestion et anti-inflammatoire général de l’organisme
  • galanga : Alpinia galanga
    stimule l’appétit et la digestion, lutte contre les spasmes
  • cardamome : Elettaria cardamomum
    – fruit sec
    – cuisson du riz, épice légère, facile à utiliser pour parfumer les cuissons à l’eau et les infusions
    – indigestions, gastrites, régule la flore intestinale, agit contre la mauvaise haleine, vermifuge
  • maniguette : Agramomum melegeta (poivre de Guinée ou poivre du Paradis)
    – graines
    – une des rares épices d’Afrique, saveur fraîche (recette du Pastis)

Apiacées (anciennement ombellifères) : coriandre, cumin, anis, fenouil

  • coriandre : Coriandrum sativum
    – graines, feuilles et tiges
    – antispasmodique, antifongique, diurétique et vermifuge
  • cumin : Cumynum cyminum
    – graines
    – antispasmodique et antipyrétique, galactogène
  •  anis : Pimpinella anisum
    – graines
    – digestions difficiles et reflux gastriques, diminue les nausées
  • fenouil : Foeniculum vulgare
    – graines, jeunes tiges
    – digestion, diurétique, inflammation des voies respiratoires

Solanacée : un mot sur les piments (Capsicum annuum = boîte en latin)

  • piments ou poivrons (piquant ou doux)
    – capsaïcine : antifongique, anti-rongeur mais inactive sur les oiseaux (dissémination des graines, d’où « piment-oiseau »).
    – paprika = mot hongrois (piment et poivron), sens détourné chez nous pour l’épice
    – fruit le plus riche en vit. C : 20 x plus que l’orange
    – appétant, facilite le W mécanique de l’estomac
    – colorant naturel rouge le plus utilisé
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